Patates, toprak altında yetişen bir bitki olduğu için yediğimiz yumru kısmı güneş almadan yetişir ve birinci kere toplandıktan sonra gün yüzüne çıkar. Bizler bu bitkinin yumru ismi verilen nişastadan varlıklı kısmını yiyoruz.
Patates yumruları ışığa yahut düşük sıcaklıklara maruz kaldığında yeşile döner. Bu, yumrular hasattan sonra depolama sırasında yeşile dönebilir. Patatesin yeşermesi ne kadarı genetiğe bağlıdır; bu sorunun karşılığı değişiklik gösterir. Birtakım çeşitler ışığa maruz kalmaya başkalarına nazaran daha hassastır.
Patates Yumruları Zehirli Glikoalkaloitler İçerir
Yeşil patates yumrularında bulunan glikoalkaloidler (GA) toksiktir. Kimyasal birebir vakitte patlıcan ve domates üzere öbür sebzelerde de mevcut. Bitkiler kendilerini zararlılardan ve patojenlerden korumak için glikoalkaloitler üretir. Bu üretim, onların savunma düzeneğidir.
Birçok ülkede kabul gören yönetmeliklere nazaran bir kilogram patateste (taze ağırlık) azamî glikoalkaloit ölçüsünün toplamda 200 mg olması gerekiyor ve daha yüksek düzeylere sahip çeşitler tespit edildiğinde piyasadan kaldırılır.
